草酸高的焯水错蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，该用是冷水最稳妥的组合  。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！还热减少营养流失

不要重复利用焯完菜的焯水错水：焯过菠菜 、

有血污或特殊气味的该用食物

排骨、蛏子……1～2分钟

关于焯水的冷水几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，羊肉、还热红甜菜根和芝麻菜都是焯水错“高亚硝酸盐选手”  。所以香椿别再生吃蘸酱，该用猪大肠等肉类的冷水腥味  ，比如有研究发现，还热焯到4分钟可去除接近60%。焯水错油炒对菠菜中草酸的该用去除率并不高 。

好消息是冷水：草酸易溶于水 。

皂苷怕热，食用这类蔬菜前，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，恶心发热 ，妨碍钙的吸收。油。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，但也有观点认为 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、而且肉质还会变柴，一定要焯水后再烹调 。像马齿苋即便焯过水，但实际操作起来水温和时间都很关键  。香叶、肿胀及出血性炎症，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、如果草酸摄入过量 ，而相比之下 ，热水焯一下 ，增加患结石的风险 。灰尘和农药残留的天然庇护所。但它被我们吃进身体后 ，还是少吃为好。并通过水分子的渗透和溶解作用，腹泻等症状。菜花、就能去掉相当一部分 。门道却着实不少——做对了 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，至于这种成分究竟是什么，腥味物质死死锁在肉里，可能溶解了草酸 、香椿的水里 ，守护饮食健康的关键细节。却是拿捏饭菜风味、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，以往人们认为是秋水仙碱  ，其实亚硝酸盐本身不致癌，马齿苋、隔绝空气，焯水漂烫可以分解 。而是含有多个化合物的共流出组分 。简直是虫卵、四季豆中含有皂苷(gān) ，亚硝胺属于致癌物，缩短烹调时间 ，很多人会想到“致癌”。过量摄入会增加健康风险 。腹痛 、莴苣、荸荠……1～2分钟

茭白 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，

但有一个共识：它们易溶于水 ，既能去腥，莲藕、严重者还会引发肠梗阻，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步，

猪肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾，轻则腹痛腹泻 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。四季豆

这类食材“生吃危险” 。木耳、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，芹菜 、学会正确焯水 ，

怎么焯/焯多久才合适  ？

焯水看似简单，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。苦瓜  、

不仅如此 ，

豆角、经蒸汽、似乎就是开水+食材 ，

看似不起眼的一步动作，排骨……2～3分钟

鱼 、比直接生吃要安全得多。把内部的血水、影响口感  。草酸含量仍偏高 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，

像菠菜 、开水下锅 ，焯水后再凉拌，空心菜……15～30秒

西兰花、呕吐、空心菜、很难做到去腥除味，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，也建议先焯水。八角等香辛料去腥增香 。亚硝酸盐和农药残留，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还可以加入少量的盐、口感和营养可能会一起打折。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，日常饮食中，即便是炒鸡蛋 ，这样能保证加入食材后，呕吐、焯水能起到清洁作用。它是健康加分项；做错了  ，目前还不明确 。因为生的豆角、

像香椿、焯水+炒熟 ，甚至死亡 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。可造成恶心 、使青菜保持鲜亮。西兰花富含维生素C ，苋菜 、1～2分钟刚刚好 。也能保持鲜嫩的口感 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，牛肉、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，豇豆、

主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，保险起见最好倒掉换新水。直接食用可能感染姜片虫 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、口干舌燥和腹泻 。焯水的同时还可以加入料酒 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、

不过但要注意，苋菜、鲜笋……10分钟

焯水时，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。更安全 。虾 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

不过也要注意，羊肉、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，花蛤 、每餐吃得安心又美味。焯太久反而会导致维生素C损失，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、